| Макошь | Дата: Вторник, 05.02.2013, 18:27 | Сообщение # 1 |
 Ведающий
Группа: Администраторы
Сообщений: 2414
Статус: Offline
| 
Секреты для теста.
1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.
Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха
2. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили: "Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка." Вот такой бесценный этот совет.
3. Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы. Развести чайную ложку соды в пол стакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом.
Выпечка, действительно, получается супер. Даже оставшееся на следующий день, пышненькая.
4. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
5. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста
6. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность
7. Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.
8. Перед тем как поставить изделия в духовку, ему дают подойти в течении 15-20минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
9. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.
10. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.
11. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.
12. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое
13. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными
14. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается
15. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки
16. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.
19. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
20. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
21. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.
23. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.
24. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат.
25. Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.
26. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
27. Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.
28. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой
29. Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
30. Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
31. Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.
32. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила
34. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.
36. Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.
37. Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.
http://vk.com/w.place
Рада видеть вас!!!
|
| |
| |
| Sammantaa | Дата: Пятница, 07.06.2019, 22:55 | Сообщение # 2 |
|
Любопытный
Группа: Пользователи
Сообщений: 1
Статус: Offline
| Секрет приготовления дрожжевого теста - рецепт теста на воде для пиццы без опары.
Ингредиенты
Пшеничная мука высшего сорта 1,2 кг
рессованные дрожжи/сухие дрожжи 13 г /4-5 г
Холодная вода 0,5 л
Соль 30-50 г
Оливковое масло 120 мл
Пошаговое приготовление
Влейте в большую миску холодную воду (0,5 литра). Температура воды должна быть чуть ниже комнатной. Добавьте в воду живые прессованные дрожжи (13 грамм) или сухие (4-5 грамм) и полностью растворите их в воде. Всыпьте в миску соль (30-50 грамм) и также полностью растворите ее в воде, помешивая. Когда соль растворилась, влейте в воду тонкой струйкой, постоянно помешивая, оливковое масло (120 мл).
Всю массу хорошо перемешайте. В большую миску горкой просейте муку (1 кг), а затем сделайте в горке углубление. Частями переливайте жидкие ингредиенты в муку, постепенно замешивая тесто деревянной ложкой или лопаткой. Когда тесто станет густым, отложите ложку, поверхность стола припылите мукой и выложите тесто из миски на рабочую поверхность. Замешивайте тесто руками, подпыляя стол мукой. Тесто должно собраться в гладкий эластичный шар. По времени это занимает около 15 минут интенсивного вымешивания.
Когда тесто сформируется в гладкий шар, несколько раз ударьте его о поверхность стола, чтобы вышел лишний воздух, и оставьте тесто на 2-3 минуты. Миску, в которой будет расстаиваться тесто, смажьте оливковым маслом. Подкатав тесто в большую овальную колбаску, разрежьте его ножом на порции. Обычно для пиццы среднего размера хватает теста около 150 грамм из этого учета. Разделите тесто на порции. Каждую порцию скатайте в шар и выложите в миску, смазанную оливковым маслом.
Подготовленное тесто накройте чистым сухим полотенцем, и уберите в теплое место на 2,5-3 часа. По истечении времени подошедшее тесто используйте для формирования и выпекания пиццы.
|
| |
| |
